{"id":864,"date":"2026-06-12T19:50:04","date_gmt":"2026-06-12T17:50:04","guid":{"rendered":"https:\/\/ancestraleproject.it\/der-koch\/"},"modified":"2026-06-18T17:24:58","modified_gmt":"2026-06-18T15:24:58","slug":"der-koch","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/ancestraleproject.it\/de\/der-koch\/","title":{"rendered":"Der Koch"},"content":{"rendered":"\t\t
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Chiara Canzoneri<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Die Geheimzutat meines Restaurants ist das Geschichtenerz\u00e4hlen. Erz\u00e4hle, erz\u00e4hle immer alles. Jedes Gericht muss demjenigen erkl\u00e4rt werden, der es essen m\u00f6chte. <\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Chiara Canzoneri wurde in Caorle in eine Fischerfamilie hineingeboren. Sie kam der Liebe wegen nach Gorizia, und aus Liebe zu diesem Land blieb sie \u2013 und baute \u00fcber zehn Jahre hinweg ein gastronomisches Projekt auf, das zugleich ein kulturelles Projekt ist. Seine Chincaglieria Gastronomica in der Via Rastello ist einer jener seltenen Orte, an denen Essen nur ein Vorwand ist, um die Geschichte eines Ortes, seine Historie und die Menschen, die ihn bewohnen, zu erz\u00e4hlen. Seine K\u00fcche basiert auf Prinzipien, die nicht Mode, sondern \u00dcberzeugung sind: fast ausschlie\u00dflich lokale Zutaten, Respekt vor der Saisonalit\u00e4t, traditionelle Rezepte, die sorgf\u00e4ltig an die Gegenwart angepasst wurden. Kein Einwegplastik, handverlesene Lieferanten, direkte Beziehungen zu den Herstellern. Das ist keine Marketingstrategie \u2013 das ist Best\u00e4ndigkeit. <\/span><\/p>

Als sie in Friaul-Julisch Venetien ankam, kannte sie die lokalen Produkte nicht \u2013 sie geh\u00f6rten nicht ihr. Sie musste sich erst einmal orientieren und mit Leuten sprechen, die sie getroffen hatte oder die ihr empfohlen worden waren. Von da an er\u00f6ffnete sich eine Welt, und alles begann mit Zuh\u00f6ren. Das Treffen mit Antonio Bonelli war von grundlegender Bedeutung: Er gab ihr echtes Fleisch in die H\u00e4nde, zeigte ihr die Unterschiede aus n\u00e4chster N\u00e4he und lehrte sie, diese zu erkennen. Von diesem Moment an gab es f\u00fcr ihn keine andere Wahl mehr. <\/span><\/p>

Beim Zubereiten von Fleisch aus ethischer Tierhaltung f\u00e4llt einem als Erstes die Textur auf \u2013 eine ausgepr\u00e4gte, authentische Muskulatur, die von der Bewegung und dem Leben des Tieres zeugt. Der Geschmack ver\u00e4ndert sich komplett, denn im Aroma kann man erkennen, was das Tier erlebt hat. Das Kochen wird zur ultimativen Pr\u00fcfung: Das Fleisch bleibt ganz, der Fisch zerf\u00e4llt nicht. Die gr\u00f6\u00dfte Herausforderung, so sagt er, bestehe darin, das Produkt so wenig wie m\u00f6glich zu verarbeiten. Ein Tier, das ein gutes Leben gef\u00fchrt hat, besitzt bereits einen perfekten organoleptischen Wert \u2013 man kann nicht in Mustern denken oder einem Standardrezept folgen. Man muss es testen, akzeptieren, dass das Produkt jedes Mal anders sein kann, und sich darauf einstellen. Nur so wird das Gericht perfekt. <\/span><\/p>

Chiara kennt die Region Friaul-Julisch Venetien mit der Tiefe einer Person, die sie von au\u00dfen studiert und sich dann von innen heraus f\u00fcr sie entschieden hat. Er versteht die Komplexit\u00e4t dieser Grenzregion \u2013 die mitteleurop\u00e4ischen Einfl\u00fcsse, die Meeresfr\u00fcchte- und Bergk\u00fcche, das Wissen der slowenischen, friaulischen und julischen Gemeinschaften \u2013 und \u00fcbersetzt dies in Gerichte, die diejenigen ansprechen, die sie essen, ohne dass eine Erkl\u00e4rung n\u00f6tig ist. F\u00fcr das Ancestrale-Projekt bringt er etwas ganz Besonderes mit: die F\u00e4higkeit, eine ethische Produktionsentscheidung in ein geschmackvolles und sinnliches Erlebnis zu verwandeln. <\/span><\/p>

Es sei extrem schwierig, den Kunden den Wert einer ethisch vertretbaren Wahl auf ihrem Teller zu erkl\u00e4ren, sagt sie. Es gibt noch immer wenig Wissen dar\u00fcber, und dann ist da noch die wirtschaftliche Frage. Die Preisdifferenz muss jedoch erkl\u00e4rt und beschrieben, nicht gerechtfertigt werden, indem man den Menschen den wahren Wert f\u00fcr die Gesundheit verdeutlicht. Sein Ziel ist es, dass die G\u00e4ste nach dem Essen zu wahren Botschaftern werden \u2013 dass das Bewusstsein, das sie an seinem Tisch gewinnen, nicht im Restaurant aufh\u00f6rt. Wenn eine Zutat ausgeht, liegt das nicht an Ihrer Wahl: Die Natur stellt sie einfach nicht mehr zur Verf\u00fcgung. Die Erwartung, zu jeder Jahreszeit alles vorr\u00e4tig zu haben, erzeugt Abfall und hat enorme Auswirkungen auf die Umwelt. Die Wahl dessen, was Sie heute auf Ihren Teller laden, ist ein wahrhaft revolution\u00e4rer Akt. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\u201eDie Geheimzutat meines Restaurants ist das Geschichtenerz\u00e4hlen. Geschichtenerz\u00e4hlen, immer alles erz\u00e4hlen. Jedes Gericht muss denen erkl\u00e4rt werden, die es essen wollen.\u201c<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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