Chiara Canzoneri è nata a Caorle, in una famiglia di pescatori. È arrivata a Gorizia per amore, e per amore di questo territorio ci è rimasta — costruendo in oltre dieci anni un progetto gastronomico che è anche un progetto culturale. La sua Chincaglieria Gastronomica in Via Rastello è uno di quegli spazi rari in cui il cibo è pretesto per raccontare un luogo, la sua storia, le persone che lo abitano. La sua cucina si fonda su principi che non sono moda ma convinzione: materie prime quasi esclusivamente a chilometro zero, rispetto della stagionalità, ricette della tradizione riadattate con cura al presente. Niente plastica monouso, fornitori selezionati uno per uno, relazioni dirette con chi produce. Non è marketing — è coerenza.

Quando è arrivata in Friuli Venezia Giulia non conosceva i prodotti del territorio — non le appartenevano. Ha dovuto fare una mappatura, parlare con chi incontrava o le veniva consigliato. Da lì si è aperto un mondo, e tutto è partito dall’ascolto. L’incontro con Antonio Bonelli è stato fondamentale: le ha messo in mano la carne vera, le ha mostrato le differenze da vicino, le ha insegnato a riconoscerle. Da quel momento non ha più potuto scegliere diversamente.

Quando cucina una carne da allevamento etico, la prima cosa che colpisce è la consistenza — una muscolatura diversa e vera che racconta il movimento e la vita dell’animale. Il gusto cambia completamente, perché nel sapore si percepisce ciò che l’animale ha vissuto. La cottura diventa la prova del nove: la carne resta integra, il pesce non si sfalda. La sfida più grande, dice, è lavorare il prodotto il meno possibile. Un animale che ha vissuto bene ha già un valore organolettico perfetto — non si può ragionare per schemi o seguire una ricetta standard. Bisogna testare, accettare che il prodotto possa essere diverso ogni volta, sintonizzarsi su di lui. Solo così il piatto diventa perfetto.

Chiara conosce il territorio del Friuli Venezia Giulia con la profondità di chi lo ha studiato dall’esterno e poi scelto dall’interno. Sa leggere la complessità di questa regione di confine — le influenze mitteleuropee, la cucina di mare e di montagna, i saperi delle comunità slovene, friulane, giuliane — e sa tradurla in piatti che parlano a chi li mangia senza bisogno di spiegazioni. Per il progetto Ancestrale porta in tavola qualcosa di preciso: la capacità di trasformare una scelta etica di produzione in un’esperienza di gusto e di senso.

Spiegare ai clienti il valore di una scelta etica nel piatto è estremamente difficile, dice. C’è ancora poca conoscenza e c’è la questione economica. Ma il divario di prezzo va spiegato e raccontato, non giustificato, facendo capire il valore reale per la salute. Il suo obiettivo è che i clienti escano trasformati in veri e propri ambasciatori — che la consapevolezza acquisita al suo tavolo non si fermi al ristorante. Se un ingrediente è finito, non dipende da una sua decisione: la natura non lo rende più disponibile. Pretendere di avere tutto in ogni stagione genera sprechi e un impatto ambientale enorme. Scegliere cosa mettere nel piatto, oggi, è un vero atto rivoluzionario.