Chiara Canzoneri wurde in Caorle in eine Fischerfamilie hineingeboren. Sie kam der Liebe wegen nach Gorizia, und aus Liebe zu diesem Land blieb sie – und baute über zehn Jahre hinweg ein gastronomisches Projekt auf, das zugleich ein kulturelles Projekt ist. Seine Chincaglieria Gastronomica in der Via Rastello ist einer jener seltenen Orte, an denen Essen nur ein Vorwand ist, um die Geschichte eines Ortes, seine Historie und die Menschen, die ihn bewohnen, zu erzählen. Seine Küche basiert auf Prinzipien, die nicht Mode, sondern Überzeugung sind: fast ausschließlich lokale Zutaten, Respekt vor der Saisonalität, traditionelle Rezepte, die sorgfältig an die Gegenwart angepasst wurden. Kein Einwegplastik, handverlesene Lieferanten, direkte Beziehungen zu den Herstellern. Das ist keine Marketingstrategie – das ist Beständigkeit.

Als sie in Friaul-Julisch Venetien ankam, kannte sie die lokalen Produkte nicht – sie gehörten nicht ihr. Sie musste sich erst einmal orientieren und mit Leuten sprechen, die sie getroffen hatte oder die ihr empfohlen worden waren. Von da an eröffnete sich eine Welt, und alles begann mit Zuhören. Das Treffen mit Antonio Bonelli war von grundlegender Bedeutung: Er gab ihr echtes Fleisch in die Hände, zeigte ihr die Unterschiede aus nächster Nähe und lehrte sie, diese zu erkennen. Von diesem Moment an gab es für ihn keine andere Wahl mehr.

Beim Zubereiten von Fleisch aus ethischer Tierhaltung fällt einem als Erstes die Textur auf – eine ausgeprägte, authentische Muskulatur, die von der Bewegung und dem Leben des Tieres zeugt. Der Geschmack verändert sich komplett, denn im Aroma kann man erkennen, was das Tier erlebt hat. Das Kochen wird zur ultimativen Prüfung: Das Fleisch bleibt ganz, der Fisch zerfällt nicht. Die größte Herausforderung, so sagt er, bestehe darin, das Produkt so wenig wie möglich zu verarbeiten. Ein Tier, das ein gutes Leben geführt hat, besitzt bereits einen perfekten organoleptischen Wert – man kann nicht in Mustern denken oder einem Standardrezept folgen. Man muss es testen, akzeptieren, dass das Produkt jedes Mal anders sein kann, und sich darauf einstellen. Nur so wird das Gericht perfekt.

Chiara kennt die Region Friaul-Julisch Venetien mit der Tiefe einer Person, die sie von außen studiert und sich dann von innen heraus für sie entschieden hat. Er versteht die Komplexität dieser Grenzregion – die mitteleuropäischen Einflüsse, die Meeresfrüchte- und Bergküche, das Wissen der slowenischen, friaulischen und julischen Gemeinschaften – und übersetzt dies in Gerichte, die diejenigen ansprechen, die sie essen, ohne dass eine Erklärung nötig ist. Für das Ancestrale-Projekt bringt er etwas ganz Besonderes mit: die Fähigkeit, eine ethische Produktionsentscheidung in ein geschmackvolles und sinnliches Erlebnis zu verwandeln.

Es sei extrem schwierig, den Kunden den Wert einer ethisch vertretbaren Wahl auf ihrem Teller zu erklären, sagt sie. Es gibt noch immer wenig Wissen darüber, und dann ist da noch die wirtschaftliche Frage. Die Preisdifferenz muss jedoch erklärt und beschrieben, nicht gerechtfertigt werden, indem man den Menschen den wahren Wert für die Gesundheit verdeutlicht. Sein Ziel ist es, dass die Gäste nach dem Essen zu wahren Botschaftern werden – dass das Bewusstsein, das sie an seinem Tisch gewinnen, nicht im Restaurant aufhört. Wenn eine Zutat ausgeht, liegt das nicht an Ihrer Wahl: Die Natur stellt sie einfach nicht mehr zur Verfügung. Die Erwartung, zu jeder Jahreszeit alles vorrätig zu haben, erzeugt Abfall und hat enorme Auswirkungen auf die Umwelt. Die Wahl dessen, was Sie heute auf Ihren Teller laden, ist ein wahrhaft revolutionärer Akt.