Gianluca Zanutta alleva orate e branzini a Carlino, nella laguna di Marano, uno degli ambienti acquatici più preziosi e delicati del Friuli Venezia Giulia. Valle del Lovo è un’azienda ittica che lavora in un contesto naturale straordinario — le valli da pesca lagunari, sistemi antichissimi di gestione delle acque che i veneziani hanno perfezionato nel corso dei secoli e che oggi rappresentano un patrimonio ambientale e culturale rarissimo.
Qui i pesci crescono nell’acqua della laguna, respirano le maree, mangiano ciò che la laguna offre loro oltre al mangime. I tempi di crescita sono più lunghi rispetto all’acquacoltura industriale — quasi il doppio — ma la differenza nel prodotto finale è radicale: carni più sode, sapore più netto, struttura completamente diversa. Lavorare in laguna significa anche essere custodi di un ecosistema: ogni scelta produttiva ha un impatto diretto sull’ambiente circostante. La laguna non è uno sfondo — è il socio principale dell’azienda.
La storia di Valle del Lovo è una storia di ascolto del territorio. Gianluca Zanutta ha ereditato la valle dal nonno: inizialmente c’erano stalle per bovini, poi si è tentato con le viti. Alla fine, vista la vicinanza con la laguna e il mare alle spalle, si è capito che la scelta più onesta verso il territorio era trasformarla in un allevamento ittico. Qui parla Geordie Angiolin, responsabile della vendita e della pesca: la loro filosofia è chiara, meno quantità e più qualità, e ogni branzino allevato impiega quattro anni per maturare seguendo il proprio ritmo biologico.
Le valli lagunari custodiscono qualcosa di ancora più profondo: l’antica architettura idraulica della Serenissima, un sistema di chiuse e canali che governa il gioco delle maree. Questa tecnica permette all’acqua dell’Adriatico di fluire autonomamente, ossigenando l’ambiente e pulendo i fondali. I pesci crescono in questo ecosistema protetto senza forzature, senza antibiotici, con una forza vitale che l’itticoltura intensiva non potrà mai replicare. Il pesce non accumula grasso viscerale ma sviluppa muscolo, perché si muove davvero, perché vive davvero.
Quello che vogliono che si capisca, quando si mangia un’orata o un branzino di Valle del Lovo, è che in quel pesce c’è la laguna di Marano. C’è l’acqua, c’è la marea, c’è il paesaggio. C’è una cultura di gestione dell’ambiente che dura da secoli e che rischia di scomparire se non c’è qualcuno disposto a portarla avanti. Non si sta mangiando solo pesce — si sta mangiando un posto.
