Nel Carso triestino, tra roccia calcarea e bora, Andrea Štoka dell’azienda Antonič alleva la pecora carsolina — una razza autoctona perfettamente adattata a questo paesaggio aspro e bellissimo, capace di nutrirsi dove altri animali non troverebbero nulla. La Fattoria Antonič è un luogo che ha la stessa durezza e la stessa bellezza del territorio che la ospita.
La pecora carsolina è una razza che rischiava l’estinzione. Non è produttiva come le razze selezionate dall’industria — dà meno latte, meno lana, cresce più lentamente, è più difficile da gestire. Ma è l’animale giusto per questo posto: adattata alla flora carsica, resiste alla bora, si muove con sicurezza sulla roccia. Il latte che produce — ricco, profumato, con caratteristiche organolettiche uniche — racconta esattamente il paesaggio in cui vive. I formaggi che ne nascono portano nel sapore l’erba del Carso, le erbe aromatiche che crescono tra le rocce, l’aria che viene dal mare. Sono formaggi che non si possono replicare altrove, perché sono figli di un luogo preciso.
Andrea alleva 250 capi seguendo una tradizione familiare che rifiuta il business della quantità. Benjamin, che lavora con lui, ha scoperto questo mestiere grazie a sua nonna, che da bambino lo iscrisse al centro estivo proprio lì. È tornato estate dopo estate, anche durante il liceo scientifico, finché ha capito che la sua strada era quella: restare e fare il pastore. Oggi alleva, trasforma il latte, fa il casaro. «È meraviglioso assistere a tutto il ciclo della vita», dice: far nascere gli animali, crescerli, mungerli, trasformare il latte e alla fine assaggiare il prodotto fatto con le proprie mani.
Intorno ad Andrea lavorano pastori giovani, proprio come Benjamin, 22 anni, che ha lasciato il basket agonistico per stare con il gregge, e Matej, 19 anni, che descrive quanto sia positiva la sua scelta di essere pastore grazie al legame di fiducia che ha creato con gli animali. Le pecore di Fattoria Antonič pascolano all’aperto, si procacciano il cibo da sole, ma riconoscono i pastori come capobranco e li accolgono ogni mattina con un belato di festa. «Vedere animali indipendenti che cercano spontaneamente il contatto e le coccole», dice Matej, «è la prova del loro benessere.»
Il ruolo di questa fattoria è di estremo impatto, perché custodisce sia la razza delle pecore sia il paesaggio del Carso. Le pecore che pascolano mantengono pulito il territorio, tengono in vita un’identità millenaria fatta di rispetto e simbiosi. Non si vende solo cibo di altissima qualità: si vende rispetto. L’animale viene considerato nella complessità della sua presenza nel territorio, seguendo una filosofia antica: non fare scarti. Usare tutto l’animale, carne compresa, rifiutando la logica del consumismo.
