Gianluca Zanutta züchtet Goldbrassen und Wolfsbarsche in Carlino, in der Lagune von Marano — einer der wertvollsten und empfindlichsten Wasserlandschaften von Friaul-Julisch Venetien. Valle del Lovo ist ein Fischereibetrieb, der in einem außergewöhnlichen natürlichen Kontext arbeitet: den lagunären Fischzucht-Tälern, einem jahrhundertealten System der Wasserbewirtschaftung, das von den Venezianern perfektioniert wurde und heute ein extrem seltenes ökologisches und kulturelles Erbe darstellt.
Hier wachsen die Fische im Wasser der Lagune auf, atmen mit den Gezeiten und fressen neben dem Fischfutter das, was die Lagune ihnen bietet. Die Wachstumszeiten sind fast doppelt so lang wie in der industriellen Aquakultur, aber der Unterschied im Endprodukt ist fundamental: festeres Fleisch, ein klarerer Geschmack, eine völlig andere Textur. In der Lagune zu arbeiten bedeutet auch, Hüter eines Ökosystems zu sein: Jede produktionstechnische Entscheidung hat direkte Auswirkungen auf die Umgebung. Die Lagune ist keine Kulisse — sie ist der Hauptpartner des Unternehmens.
Die Geschichte von Valle del Lovo ist eine Geschichte des Zuhörens gegenüber dem Land. Gianluca Zanutta erbte das Tal von seinem Großvater: Zunächst gab es hier Rinderstallanlagen, dann einen Versuch mit Weinreben. Am Ende, angesichts der Nähe zur Lagune und dem Meer dahinter, wurde klar, dass die Umwandlung in eine Fischzucht die ehrlichste Entscheidung für das Territorium war. Geordie Angiolin, verantwortlich für Verkauf und Fischfang, bringt es auf den Punkt: weniger Quantität, mehr Qualität. Jeder Wolfsbarsch, den sie aufziehen, braucht vier Jahre, um nach seinem eigenen biologischen Rhythmus zu reifen.
Die Lagunentäler bewahren etwas noch Tieferes: die alte Wasserarchitektur der Serenissima, ein System aus Schleusen und Kanälen, das das Zusammenspiel der Gezeiten steuert. Diese Technik lässt das Wasser der Adria selbstständig einfließen, reichert die Umgebung mit Sauerstoff an und reinigt den Meeresboden. Die Fische wachsen in diesem geschützten Ökosystem ohne Zwang, ohne Antibiotika, mit einer Lebenskraft, die die intensive Fischzucht niemals replizieren kann. Sie setzen kein Viszeralfett an, sondern entwickeln Muskel — weil sie sich wirklich bewegen, weil sie wirklich leben.
Was sie möchten, dass die Menschen verstehen, wenn sie eine Goldbrasse oder einen Wolfsbarsch aus Valle del Lovo essen: In diesem Fisch steckt die Lagune von Marano. Da ist das Wasser, da ist die Gezeit, da ist die Landschaft. Da steckt eine Kultur des Umweltmanagements drin, die Jahrhunderte alt ist und zu verschwinden droht, wenn es niemanden gibt, der bereit ist, sie fortzuführen. Man isst nicht nur Fisch — man isst einen Ort.
